泡茶用水的選擇

[admin發表于2016-01-22 01:42:52 來源: - 瀏覽次]

泡茶必不可少的水與泡茶的關系。茶與水的結合體中,水的作用往往會超過茶。因為水是茶的色、香、味、形的載體,而且飲茶時,茶中各種物質的體現,愉悅感的產生,無窮的回味,都要通過水來實現。此外,茶葉中的各種營養成分的溶解或藥理功效,最終也都是通過用水沖泡的方式來實現的。
1、水的含氧量與泡茶
  自古常言:水不可煮老,燒水時間過長,或經過多次回燒的開水,由于水蒸氣大量蒸發,含氧量會相應降低,而留剩下來的水中含有較多的鹽類及其他物質,特別是亞硝酸鹽含量相對增加,以致茶湯苦澀味加重,湯色變得灰暗,口感變差。所以說,“水老不可食”是有道理的。多次燒開的水,泡起茶來沒有初煮的那么好喝,含氧量高的水,喝來爽口,有活性,泡出的茶香氣較易溶于水。
  至于泡茶用水是直接加熱到所需溫度,還是要先煮開后再降溫到我們所需的溫度,這主要取決于水質是否衛生、無菌,如果需要籍高溫殺菌,或使假性硬水變軟,就先將水煮到100℃,然后再降至我們需要的泡茶溫度;但可以生飲的水就不必燒開,需要多熱就加熱到那個溫度即可。因為將水煮沸多少都會消耗部分含氧量,而且浪費能源。
2、水的硬度與泡茶
  水的硬度簡單地說就是水中的總固體溶解量(TDS)。水的總固體溶解量可以用PPM來表示,也就是水量的百萬分之幾的意思??偣腆w溶解量高,就是硬度高,這樣的水稱為硬水;總固體溶解量低,就是硬度低,這樣的水稱為軟水。
  而硬度高主要是溶解的鈣離子與鎂離子高,如果將水煮沸(約100℃,如在高山上沸點會降低),水中的鈣、鎂離子若變成白色沉淀物,俗稱“水垢”,那水的硬度會因此降低,這種硬水稱為假性硬水或暫時性硬水,若煮沸后無法變成水垢沉淀物,就稱為永久性硬水,這種水無法通過煮沸的方法降低硬度。
  泡茶要用軟水,因為用硬度高的水泡出的茶,香氣不揚 ,湯色變暗,滋味也會變差。最好能用硬度在7°以內的軟水,如果條件允許,能使用硬度在5°以內者最好。但不要特意使用純水,也就是硬度接近0°的水,這種水的口感反而不好,泡茶時對某些成分的溶解也不利。
  目前,茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是:色度不超過15度,無異色,渾濁度小于5度,無異味,不含肉眼可見物,PH值為6.5~8.5,總硬度不高于25°的為合格。
3、水中殘留殺菌劑的影響
  水中殺菌劑殘留的問題多發生在自來水上,目前常用的殺菌方法是加氯,讓水災供應途中不致孳長細菌。水在飲用時仍然存留的氯稱為余氯,余氯太多不但有礙健康,而且直接影響茶湯的品質,尤其是香氣的欣賞。除了余氯,還有其他的雜味,如蓄水池的泥土味與輸送管道的鐵銹味,這些氣味最好能在泡茶之前將其去除,但余氯的去除最好在飲用或煮水之前,不要長時間存放去除余氯的水,因為這段時間細菌容易孳長。
那么,自然的山泉水是不是最適宜泡茶呢?

  這還是要看這口山泉是否受到污染,如流經有污染源的地方,或含有危害健康的重金屬,或含菌量過高等。泡茶的山泉必須質軟,而且無色無臭無菌,且含氧量高。一般而言,長期有人飲用的泉水較為可靠,因為有些危害的微量元素是不容易檢測的。干旱季節仍然不枯竭的泉水應該比較優質、可靠,這是因為泉源較深,不易受地面水的污染。
4、改善水質的方法
  如果水質不夠軟,可用逆滲透的方法將水過濾,一般家庭用的逆滲透式濾水器都可以將水的硬度降低至5°以下。 可利用活性炭濾水器將余氯等雜味與其他雜色去除,活性碳的濾芯不宜太小,否則濾不干凈。在與逆滲透過濾器同時使用時,應裝在濾程的最后階段,以便余氯等消毒劑繼續抑制濾程中細菌的生長。
  如果使用逆滲透過濾水質,水中的細菌可同時被濾掉,如果不再被污染,就是可以生飲的清潔用水,泡茶時不必先行煮沸再調整溫度。 經過處理的水若嫌含氧量不足,可加裝一臺臭氧(O3)產生機,將臭氧導入水中,氧化穩定后就會以氧(O2)的形態存留水中。在臭氧變成氧的過程中,還可將水中的剩余細菌與藥物、雜味分解掉。

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